Les galtes del clergue i un polsim de sal als dits
Diuen que per saber si un crustaci està ben cuit, ha de tenir el mateix color que les galtes d’un clergue. Quan el llagostí, la gamba o el llamàntol abandonen el seu to grisenc i apagat per vestir-se d’aquest vermell viu i encès, vol dir que la calor ha transformat les seves proteïnes en el moment precís. És el senyal que la carn ha assolit la textura ideal –ferma i sucosa–, just abans de passar-se i perdre la gràcia. El gran secret de la cuina consisteix precisament en trobar aquest instant exacte. Diuen també que els minuts més lents de la història són els que passen pel rellotge de la cuina, una expressió del tot moderna; a les cases d’abans, el temps no es mesurava davant dels fogons. Els rellotges eren un luxe reservat com a decoració damunt del moble del menjador, sovint just a sota de l’obligatòria estampa del Sant Sopar. Un sopar que sempre m’havia semblat, tot s’ha de dir, una mica depriment. No sé fins a quin punt les coses van lligades les unes amb les altres; a vegades em f...
