Tornem la cuina a la cuina

Els cuiners han passat d’artesans a figures cabdals de la societat actual gràcies a una revolució iniciada els anys noranta amb Ferran Adrià, que va transformar la cuina en un fenomen cultural i mediàtic. Actualment, el seu paper va molt més enllà dels fogons: se’ls pren com a guardians del patrimoni gastronòmic i la tradició rural, creadors d’opinió sobre sostenibilitat i, fins i tot, agents clau contra la despoblació. Aquest reconeixement es reflecteix en premis institucionals i en la seva consideració com a artistes i ambaixadors culturals, fins al punt que les ciutats del nostre país integren la gastronomia com a element actiu del seu patrimoni cultural.

Paradoxalment, aquest èxit de la cuina d’avantguarda ha comportat una amenaça per a la cultura gastronòmica popular. Els restaurants històrics tanquen i les receptes tradicionals, transmeses durant generacions, s’abandonen per una cuina nova adaptada al gust contemporani. Així, mentre els grans xefs reivindiquen la tradició des dels seus laboratoris d’idees, a peu de carrer es perd el llegat culinari autèntic. La sostenibilitat que prediquen no sempre arriba a protegir el veritable patrimoni: el de les àvies, els mercats i les fondes de sempre.

Aquesta gastronomia d’avantguarda no sempre és assequible per a la butxaca de la majoria, i això genera una bretxa entre la cuina dels restaurants estrella i la dels ciutadans corrents. Mentre els grans xefs experimenten amb tècniques i productes exclusius, moltes famílies opten per menjar ràpid i processat, allunyant-se cada cop més dels productes frescos i de proximitat. Aquesta dualitat amaga una contradicció: els mateixos cuiners que reivindiquen la cuina tradicional i sostenible sovint queden lluny de l’abast del públic general, que els admira per televisió però no pot gaudir de les seves creacions.

És curiós, per altra banda, constatar també com els cuiners de moda s’erigeixen per damunt del bé i del mal, com si la resta del món no existís més enllà dels seus fogons. Envoltats d’una aura de genialitat inqüestionable, dicten tendències i sentències culinàries amb una autoritat que poques vegades es discuteix. Aquesta bombolla mediàtica els allunya sovint de la realitat quotidiana de la majoria, que els contempla entre la fascinació i la incredulitat mentre els seus plats es converteixen en espectacle i la cuina, en un escenari on el menjar és gairebé un accident.

Des d’Adam i Eva fins ara, tot ha girat al voltant del menjar, però potser comença a ser hora de posar les coses al seu lloc, de tornar la cuina a la cuina, a la cuina de les cases de cadascú. Al Fòrum Gastronòmic de Girona s’ha reivindicat, finalment, l’escudella i la carn d’olla. Ja era hora. Perquè el veritable patrimoni gastronòmic no es troba únicament als restaurants amb estrelles, sinó en els fogons humils on encara es cou el record, en les mans que pasten la memòria i en les taules on compartir el pa continua sent l’acte més revolucionari i humà que ens queda. Potser els xefs ens han mostrat camins nous, però el destí final del viatge el decidim cada dia a casa, quan triem què mengem i amb qui ho compartim.