Les galtes del clergue i un polsim de sal als dits

Diuen que per saber si un crustaci està ben cuit, ha de tenir el mateix color que les galtes d’un clergue. Quan el llagostí, la gamba o el llamàntol abandonen el seu to grisenc i apagat per vestir-se d’aquest vermell viu i encès, vol dir que la calor ha transformat les seves proteïnes en el moment precís. És el senyal que la carn ha assolit la textura ideal –ferma i sucosa–, just abans de passar-se i perdre la gràcia. El gran secret de la cuina consisteix precisament en trobar aquest instant exacte.

Diuen també que els minuts més lents de la història són els que passen pel rellotge de la cuina, una expressió del tot moderna; a les cases d’abans, el temps no es mesurava davant dels fogons. Els rellotges eren un luxe reservat com a decoració damunt del moble del menjador, sovint just a sota de l’obligatòria estampa del Sant Sopar. Un sopar que sempre m’havia semblat, tot s’ha de dir, una mica depriment.

No sé fins a quin punt les coses van lligades les unes amb les altres; a vegades em faig un embolic. Ara mateix ja no sé si volia parlar de mariscades o de mobles vells, o del temps que passa sempre a la seva manera. La vida és aquest anar passant: busques una cosa i en trobes una altra de completament diferent. Això –ho deia Cesare Pavese– és el destí.

Potser em caldria trobar una manera més elegant, i més clara, d’expressar les coses, però abans hauria també de poder comprendre el món, i el món se m’escapa dels dits com un polsim de sal en el viatge del saler a la cassola. Queden, això sí, sempre uns grans enganxats al tou dels dits que no acaben de caure ni en un costat ni en l’altre, i tal vegada aquests són, precisament, els que compten.

Al cap i a la fi, cuinar, viure i recordar deuen ser coses que van lligades a l’ofici de viure. Potser el Sant Sopar de la paret no era trist per la imatge, sinó perquè congelava un instant que havia de ser transitori, un moment precís que, com el vermell del llamàntol, demanava ser consumit abans de perdre la gràcia. El secret no és retenir el temps, sinó saber agrair aquests grans de sal que se’ns queden agafats a la pell. Són les petites engrunes de memòria, els sopars familiars de la infantesa o el record d’un moble vell, el que ens dona el gust exacte en aquest viatge incert cap a la cassola de la vida.