Girona i l’efecte Roca

Taialà és un barri de Girona, situat en un promontori a la riba esquerra del Ter, fendit per la riera dels Bullidors. Actualment, gairebé tot aquest territori està poblat i és difícil de discernir del grup d’habitatges socials Hermanos Sábat que s’hi va construir a finals dels anys cinquanta anomenat en record dels tres germans gironins Josep Maria, Lluís i Carles Sàbat Arnau –fills de la vila de Celrà–, enrolats a les files del Terç de Requetès de la Mare de Déu de Montserrat de l’exèrcit nacional, morts l’any 1937 a la batalla de Codo durant la Guerra Civil espanyola.

Just a l’entrada d’aquest grup d’habitatges, Joan i Josep Roca van fundar l’any 1986 el Celler de Can Roca, al qual, deu anys després, s’hi va afegir el germà petit. Els tres germans han anat engrandint l’èxit de l’empresa durant quaranta anys, patint a cada empenta, però no sucumbint mai, la qual cosa, en si mateixa, ja és un mèrit que s’ha de reconèixer.

Jo soc dels gironins –una majoria, crec– que no han posat mai els peus en aquest palau gastronòmic local per una simple raó de pressupost personal. Puc parlar amb algun coneixement de causa de molts altres restaurants de la zona, però a mi m’és ben desconegut el gust dels plats que ofereixen al Celler i, encara més, el tast de cap dels 40.000 vins que s’amaguen sota els peus dels comensals.

Aquest mur econòmic contrasta de ple amb el vertigen de les llistes d’espera. El primer dia de cada mes, a mitjanit, la ruleta digital del seu web obre les reserves per a l’any vinent, i les taules s’esgoten en qüestió de minuts. Però el vertader miracle del Celler no és la gent d’arreu del món que fa cua per pagar un menú de tres xifres, sinó el fet que aquest “palau” s’hagi mantingut fidel a l’entrada d’Hermanos Sábat. Els germans Roca han convertit la perifèria de Girona en el quilòmetre zero de la gastronomia mundial.

Però, per entendre com s’aguanta aquest èxit durant quaranta anys sense sucumbir, cal mirar uns metres més enllà, cap a Can Roca, el bar de menú diari que els pares –en Josep Roca i la Montse Fontané– van obrir l’any 1967. Allà, entre el soroll de les màquines de cafè d’un bar de barri obrer, els tres germans van créixer fent els deures sobre les taules de fòrmica. Avui dia, en un exercici de cura humana que toca de peus a terra, tot el nombrós i internacional equip del Celler es desplaça cada migdia fins al bar de la mare per dinar el menú de tota la vida. La cuina de subsistència i de barri alimenta, literalment, la cuina de l’elit.

Aquesta estabilitat s’explica també per un equilibri gairebé matemàtic entre els tres germans, cadascun amo d’un reialme propi. Junts formen un triumvirat que ha portat el restaurant a ser coronat com el millor del món els anys 2013 i 2015 per la llista The World’s 50 Best Restaurants, a més de mantenir les tres estrelles Michelin des del 2009. Ara, amb la vista ja posada en el cinquantenari, una nova generació Roca treu el nas, un nas excepcional, entre les estovalles de les taules.

Per a la majoria dels gironins que mirem el Celler des de la distància del carrer, el restaurant pot semblar un astre inaccessible. Amb tot, és innegable que “l’efecte Roca” ha transformat el teixit local, atraient un turisme cultural i econòmic que reverteix en la ciutat. 

Chamfort deia que correm el risc de sentir fàstic quan veiem com estan preparades l’administració, la justícia i la cuina. La gent com jo, que mai ha participat en cap d’aquestes coses, tenim l’avantatge que no ens costa sentir un cert orgull de veure com un barri nascut de les onades migratòries i els habitatges socials dels anys cinquanta ha acabat exportant al món una lliçó de dignitat, constància i alta cuina.