Sobre les truites i la necessitat de trencar els ous

Un oncle de la meva mare s’havia exiliat a França en acabar la guerra. L’estiu de 1968 va venir de vacances amb la família i amb tots els papers en regla de la nacionalitat francesa que l’emparaven, per si de cas. Recordo que una de les primeres coses que li vam preguntar va ser pels fets que havien ocorregut a París uns mesos abans, el famós maig, que aquí el règim franquista ens va vendre com a tràgics desordres produïts pels sempre actius enemics de la civilització occidental.

La resposta de l’oncle va ressonar clara i contundent a les meves orelles d’infant: «Desordres? És clar! Per fer una truita, abans s’han de trencar els ous».

«On ne fait pas d’omelette sans casser des œufs» és una expressió que es remunta a la Revolució Francesa, ens aclareix ara la Viquipèdia. A les Anècdotes curieuses et plaisantes, relatives à la Révolution de France (París, 1791), sobre expressions durant la revolució, llegim: «Una dona es lamentava dels assassinats que van marcar l’inici de la revolució, a la qual va respondre un gascó, “pots fer una truita sense trencar ous?”». L’expressió apareix en anglès anys més tard i es torna a trobar el 1795 en relació amb la batalla de Nivelle. Es diu que, després de la massacre de Nivelle, algun oficial o partidari del Directori –el govern revolucionari francès de l’època– va utilitzar la frase per justificar les pèrdues humanes.

Joan Coma, regidor de Capgirem Vic, va ser interrogat el 28 de desembre de 2017 a l’Audiència espanyola per la seva intervenció en un plenari de l’Ajuntament de Vic en què es parlava de la declaració del 9-N del parlament. Les paraules que li van costar una denúncia d’incitació a la sedició eren aquestes: «Per fer la truita s’han de trencar els ous». Soraya Sáenz de Santamaría, el 3 de gener del 2013 –llavors portaveu del govern– després d’una reunió del consell de ministres va pronunciar exactament la mateixa frase, però no va merèixer la mateixa atenció per part de la fiscalia espanyola.

Però, més enllà de tot això, la truita d’ous és un element primordial de la gastronomia i és evident que s’han de trencar uns quants ous abans de fer-la, però també és veritat que es poden trencar molts ous sense arribar mai a fer una truita decent. Segons els francesos Littré i Escoffier, la truita de tres ous era l’estàndard, però la de quatre ho fou fins a 1914, quan la de dos ous esdevingué més comuna. Des de 1850, però, la més habitual és la gran, de dotze ous. Quant al gruix, no hi ha estàndard: La Maison Rustique (1884) recomana adaptar ous i paella –uns 20 cm per 2-3 ous–; el professor Charles Gilles proposa 20 cm per 4 ous (gruixuda); la BBC, 22 cm per 2 ous, i les més grans, 30 cm per 12 ous.

Tots parlen de fer truites magnífiques, però gairebé ningú menciona com recolliran les closques, com evitaran que algú hi rellisqui, què faran amb la fragilitat esberlada que quedarà al voltant de la paella. Potser perquè les closques són la part menys noble de la història. No són el gest heroic de trencar, ni el resultat saborós de la truita acabada. Són el residu, el testimoni físic d’una violència petita i necessària. I, tanmateix, en les seves vores esmolades hi ha una altra veritat: que cada acte de creació conté una petita destrucció, i que la civilització no avança només gràcies als que trenquen, sinó també gràcies als que s’agenollen després, amb escombra i pala, per netejar el que ja no serveix i permetre que la vida continuï sobre un terra net.

Durant la nostra vida hem menjat truites de tota mena, entrepans de truita, truites de clínica, truites de mitja pensió o de pensió completa, i en la nostra memòria n’han quedat unes quantes més, incrustades entre els nostres records imprescindibles: les truites de farina de l’àvia, les incommensurables truites de patates d’algun bar ara ja desaparegut, les d’alls tendres de Can Xifra de Cartellà o les truites a la paisana de l’antiga casa Marieta, sota les voltes de la plaça de la Independència de Girona.

Hi ha un acudit que diu que Jean-Paul Sartre, en un sopar als cafès de Saint-Germain-des-Prés, va dir que «fer una truita és l’acte filosòfic més pur: prens ous (l’ésser-en-sí), els trenques (negació), els remenes (lliure voluntat) i en crees alguna cosa nova (l’ésser-per-a-si), però que sempre recorda els ous trencats. És la cuina de la llibertat». Li pregunten: «I si surt malament?». I ell respon: «També és una decisió autèntica. L’important és assumir la truita cremada com a pròpia». Potser aquesta truita de l’acudit –només apte per a iniciats– és la que ens faltava, la «truita existencialista», la que et demana que li donis sentit tu mentre la menges.

iPhoto (i truita) Quim Curbet.